Yapılan ürünler zahmetli ve meşakkatli olduğu için ustalık gerektiriyor
Ürünler birçok aşamadan geçerek yapılıyor
Şıra üreticileri, teknolojik imkânlar yerine uzun ve meşakkatli bir süreçte üzümü pestil, bastık, cevizli sucuk ve muskaya dönüştürüyor. Her yıl olduğu gibi bu yıl da tarlalarındaki üzümleri toplayan köylüler, büyük bir emekle pekmez, pestil ile cevizli sucuk için kazan kurmaya başladı.
Üzüm hasadı ve bağ bozumunun başlaması ile birlikte Gaziantep’te kış hazırlıklarına da hız verildi. Köylüler topladıkları üzümleri oldukça uzun ve meşakkatli çalışma ile şıra sonra da pekmez, pestil, bastık, cevizli sucuk ve muska üretiyor.
Üzüm hasat ve bağ bozum dönemi ile birlikte Gaziantep’te kadınlar, topladıkları üzümlerle kış mevsimin vazgeçilmez besin kaynağı olan pekmez, cevizli sucuk ve pestil yapımına start verdi. Bağ sahipleri her yıl eylül ve ekim ayı sonlarında üzüm salkımlarını bağ bıçağı ve bağ makaslarıyla toplayarak, plastik kova ve tenekelere dolduruyor.
Sal’da ezilerek suyu çıkartılıyor
Toplanan üzüm tanelerinin, evdeki sal diye adlandırılan havuzlarda ezilerek suyunun çıkarılıyor. Dev kazanlara konulan uzum suyu, yakılan ateşlerde dakikalarca kaynatılarak, şıra haline getiriliyor. Bir defa kaynatıldıktan sonra ayrı kazanlara konulup tekrar kaynatılan şıra, temiz bezlere serilerek güneşte kurutuluyor. Yapılan işlemle şıra, yörede bastık diye bilinen pekmez haline dönüştürülüyor. Kuruduktan sonra da hazır hale getirilip çarşıda satılıyor.
Yapılan ürünlerin zahmetli ve meşakkatli olduğu için ustalık gerektirdiğini belirten Cihan, şunları söyledi: “Pestil yapmak için üzümü toplar ezeriz, suyunu çıkarırız. Kazana alıp kaynatırız ve nişastasını, şekerini katarız. Daha sonra bezlere sererek güneşe kuruması için bırakırız. Sererken çok kalın da olmayacak ince de olmayacak. Kıvamı iyi tutturmak lazım çünkü kalın olursa da ince olursa da ya da çok şekerli olursa da bezden çıkartılamaz.”
“Ürünlerin yapım aşaması çok zor”
Pestil, sucuklu ceviz ve pekmez gibi ürünlerin yapım aşamasının oldukça zor olduğunu ve bu iş için çok ince ustalık gerektiğini dile getiren Mehmet Cihan, bağ bozumunun ardından toplanan üzümlerden pekmez ve pestil yapıyoruz. Şu an pestil zamanı. Üzümlerimizi önce bağlarımızdan keseriz sonra üzümlerimizi eve getirip onları temizlemek için yıkarız. Ardından üzümlerimizi torbalara koyup ezerek suyunu çıkarıyoruz. Ezilen üzümlerin suları, içine beyaz toprak koyduğumuz kazanlarda kaynatılıyor. Nişastasını kattıktan sonra pestil yapmak için saten bezlerin üzerine seriyoruz. Dört beş gün içinde kuruyor ve bezlerden soyulduktan sora tüketilmeye hazır oluyor. Ayrıca daha önceden ipe dizilen ceviz içleri ise şıra kazanlarına batırılarak, cevizli sucuk elde ediyoruz. Şıraya katılan farklı maya ve işlemlerle ise tarhana, dilme ve muska olarak bilinen yöresel gıdalar üretiyoruz” şeklinde konuştu. (MERVAN SAK)
