Gaziantep'te UNESCO tarafından tescillenmiş yöresel bir yemek olan, sulu ve çorbaya benzer kıvamıyla damaklarda yer edinen yuvalama, lezzeti nedeniyle ünü dünyaya yayılan bir yemek olarak biliyor. İlk kez tadına bakanların yöreye her geldiğinde tekrar tekrar yemek istediği yuvalama, görünümü nedeniyle "yemek mi, çorba mı" tartışmalarına neden oluyor. Yuvalamaya görünümü nedeniyle "çorba" diye hitap edenler, yöre halkının tepkisi ve tavrıyla karşılaşıyor. Yuvalamanın ana yemek olduğunu söyleyen Gaziantepli kadınlar, uzun ve meşakkatli bir yapım süreci olduğunu belirterek, yuvalamaya çorba demenin, kendilerine hakaret etmekle aynı anlamı taşıdığını ifade ediyor. Sık sık yaşanan bu tatlı sert tartışmalar, bölgede hazırlanan tiyatro oyunları ve çekilen filmlerde de yer alıyor.
"Bir kaşıkta 40 adet yuvalama olacak"
Yuvalamanın Gaziantep kültüründeki yerine değinen işletme çalışanı Yusuf Pektaş, "Yuvalama tarihi bir yemektir. Tarihi açısından değerlendirecek olursak, eski dönemlerde kayınvalideler gelinlerinin el lezzetlerine bakarken kızım bir kaşıkta 40 adet yuvalama olacak der ve sayar. 'Olmazsa oğluma almam' der. Bu yüzden değerli ve anlamlı yemektir" dedi.
Gaziantep’te yuvalamanın vazgeçilmez bir lezzet olduğu için imece usulü yapıldığına ve tek kişinin yapmakta zorlanacağı yemek türü olduğunu ifade eden Pektaş, "Yuvalama çok zahmetli bir yemektir. Evlerde annelerimiz ve komşular bir araya gelip önce yoğururlar ve tek tek elleriyle dökerler ve elleriyle yuvarlarlar. Sadece bir kişinin yapacağı bir yemek değildir. Restoranımızda da ev hanımlarından oluşan ekibimiz yapmaktadır. Erkek eli değmemektedir" ifadelerini kullandı.
"Yuvalama denetimden geçiyor"
Zahmetli yapım aşamasından geçen yuvalama UNESCO tarafından koruma altına alınmak üzere 2017 yılında tescillendi. Yuvalamanın belirtilen özelliklere uygun yapılıp yapılmadığı denetimleri Büyükşehir Belediyesi ve Zabıta Müdürlüğü Temsilcisi koordinatörlüğünde, Gaziantep Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Temsilcisi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği temsilcisinden oluşacak 3 kişilik bir denetim kurulu tarafından yapılıyor. Denetim kurulu, yuvalamanın malzeme içeriğini ve yemeğin yapımında kullanılan etlerin üretime uygun hazırlanması, pişirilmesi ve sunulmasını düzenli olarak denetler.
Yuvalamanın tabaklama aşamasından bahsederek, UNESCO tarafından her ay uygunluk denetimi yapıldığını aktaran Pektaş, "Yuvalama kırık pirinçten yapılır, önce yağsız etle yoğurulur ve içerisine baharatlar konulur. Yoğurulduktan sonra tek tek dökülür. Küçük küçük olacak şekilde yuvalama şekillendirilir. Sonra içerisine et, nohut ve yoğurt koyularak pişirme aşamasına geçilir. UNESCO tarafından tescillenmiş coğrafi işaretli bir yemektir. Ayda bir belediye tarafından denetleme yapılır ve belgelendirilir. Yuvalamanın yapım aşamasından başlayıp kimlerin yaptığına ve gelen turistlerimizin beğenip beğenmediğine kadar denetlemeler yapılıyor" şeklinde konuştu.
"Bir tabak yuvalamanın fiyatı 90 TL"
Gaziantep'e gelen turistlerin yuvalamaya çorba demesi yerel halk tarafından tepki ile karşılansa da yuvalamanın tadına bakanların çok beğendiğini söyleyen Pektaş, herkes bu lezzeti tadabilsin diye zam yapmadıklarını belirtti. Pektaş, "Genellikle gelen misafirlerimiz bu yemeğe çorba diyor. Bu yöresel yemeğimizdir çorba değildir. Gaziantep yöresindeki bir vatandaşa yuvalama çorba dediğin an hakaret edilmiş gibi düşünür çünkü zahmetli bir yemek olduğu için ana yemek olarak bilinmektedir. Gelen misafirlerimizin hepsi yuvalamayı tattıklarında hayran bir şekilde ayrılıyorlar. Ayda ortalama 10 bin tabak yuvalama satıyoruz. Depremden önce aylık 15 bin tabak yuvalama satışımız oluyordu. Gelen misafirlerimizin güler yüzle ayrılmasını istediğimiz için fiyatlarımızı olabildiğince alt sınırda tutuyoruz. Fiyatı 90 TL herkes yiyebilsin bu lezzeti tadabilsin diye zam yapmıyoruz" diye konuştu.
