İçtiğimiz suda bile bulunan nitrit ve nitratların hepsi sağlıklı değil. Uzmanlar, doğal nitrat kaynaklarının kardiyovasküler sağlığa katkı sağladığını, vurguluyor.
Nitritler Ve Nitratların Beslenmede Rolü
Beslenme dünyasında nitritler ve nitratlar ‘Jekyll ve Hyde’’ olarak adlandırılıyor. İşlenmiş etlerde bulunduklarında zararlı oldukları sıkça belirtilirken, pancar ve ıspanak gibi bitkilerde doğal olarak yer aldıklarında faydalı olabiliyorlar. Bu durum kafa karışıklığına yol açabiliyor.
Bitkilerdeki Nitratlar
Avustralya Edith Cowan Üniversitesi’nden kıdemli araştırma görevlisi Catherine Bondonno, günlük nitrit ve nitrat alımımızın yüzde 70-80’inin bitkilerden geldiğini vurguluyor. Ispanak, marul, karalahana gibi yapraklı sebzeler ile pancar ve kereviz, doğal nitrat kaynakları arasında yer alıyor. Bondonno, bu doğal nitratların sağlık açısından faydalı olduğuna inanıldığını, bazı sebzelerde nitrit bulunsa da miktarlarının düşük olduğunu ifade etti.
Kimyasal Reaksiyonların Etkisi
Nitritler ve nitratlar (E 249 - E 252), jambon, pastırma, sosis gibi işlenmiş etlere renk ve lezzet katmak amacıyla ekleniyor. Ayrıca, botulinum klostridyum gibi zararlı bakterilerin büyümesini önlemek için kullanılıyor. Amerikan Gıda Standartları Ajansı’na (Food Standard Agency -FSA) göre, günlük alınan nitrit ve nitratların yüzde 5’i gıda katkı maddesi olarak tüketiliyor. Nitrat, dil ve mide içindeki bakteriler tarafından nitrite dönüştürülüyor.
Nitratların Etkileri
Queen’s University Belfast’tan Profesör Chris Elliott OBE, sebzelerdeki nitrit ve nitratların ‘doğal’ olduğunu, yani topraktan geldiklerini ve sağlık sorunlarına yol açmadıklarını belirtiyor. Ancak işlenmiş etlerdeki nitratlar ve nitritler, proteinle birleştiğinde kimyasal reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyon sonucunda oluşan nitrozaminler, sindirim sisteminde amino asitlerin enerji kaynağı olarak emilimi sırasında açığa çıkar. Nitrozaminler, kolon kanseri ile ilişkilendirilmiştir. Sebzelerde bu tür sağlık riskleri yoktur, çünkü kimyasalların sebzelere eklenmesiyle aynı reaksiyon meydana gelmez ifadelerini kullandı.
Bitki Kaynaklı Nitratlar
Bondonno’ya göre, bitki kaynaklı nitratlar kardiyovasküler sağlığı geliştirebilir ve felç riskini azaltabilir. Pancar suyundaki yüksek doğal nitrat içeriği, yüksek tansiyonu olanlarda kan basıncını önemli ölçüde düşürebilir. Nitrat, vücutta nitrik oksit haline dönüşebilir ve bu da kan damarlarını genişleterek kan basıncını düşürebilir.
Sağlıklı Diyetin Önemi
Birçok araştırma, sebzeler açısından zengin ve işlenmiş et açısından düşük bir diyetin sağlığa faydalı olduğunu gözlemlemekte.
Doğru Beslenme Nasıl Olur?
Bondonno, diyetimize çeşitli bitki bazlı gıdaları dahil etmemizi tavsiye ediyor. Ispanak, roka gibi yapraklı yeşillikler, pancar gibi kök sebzeler ve kereviz, turp gibi nitrat açısından zengin bitkiler, doğal nitrat kaynakları olduğundan tüketilmelidir. Bu gıdalar, sadece diğer temel besinleri sağlamakla kalmaz, aynı zamanda genel kardiyovasküler sağlığınızı da etkiler.
Çok sayıda araştırma, sebzeler açısından zengin ve işlenmiş et açısından düşük bir diyetin sağlığımız için faydalı olduğunu gösteriyor. Yetişkinlerin kırmızı ve işlenmiş et tüketimini günlük 70 gram ile sınırlamaları söyleniyor. Bondonno'nun tavsiyesine göre, diyetimize çeşitli bitki bazlı gıdaları dahil ederek dengeli ve sağlıklı bir beslenme yapılabilir
