Gaziantep mutfağının en sade fakat en kıymetli lezzetlerinden biri olan öz çorba, özellikle özel günlerde ve misafir sofralarında yer bulur. Rivayete göre Atatürk ile Fevzi Çakmak’ın Gaziantep ziyareti sırasında da bu çorba sunulmuş ve beğenilerek tarifinin istendiği söylenmiştir. Yapımı dışarıdan kolay görünse de buğdayın özünü çıkarmak emek ister; ismini de zaten bu özden alır. Çorbanın esas lezzeti et suyundan gelir. Bazı tariflerde ise haşlanmış hindi suyu kullanılır ve üzerine sadeyağ yerine kızdırılmış hindi yağı gezdirilir. Kimileri tarçın kullanmayı tercih etmez, onun yerine yağa haspir ve toz kırmızıbiber ekler.
Öz Çorba Tarifi
Malzemeler
5-6 kişilik
Bahar ve Kış ayları
1 bardak aşurelik buğday (dövme)
5-6 bardak haşlanmış et suyu veya hindi suyu
2 bardak süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı sadeyağ
2 yemek kaşığı Antep fıstığı (kabuğu soyulmuş)
1 yemek kaşığı badem (kabuğu soyulmuş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın (istenirse)
Öz Çorba Hazırlanışı
İlk olarak aşurelik buğday (dövme) iyice yıkanır ve geniş bir kapta üzerini birkaç parmak geçecek kadar su eklenerek gece boyunca bekletilir.
Ertesi gün, buğdayın ıslama suyu süzülerek tencereye alınır. Üzerine yaklaşık 5-6 su bardağı su ilave edilerek kaynatılır. Kaynama sırasında oluşan köpükler (kef), kevgir yardımıyla alınır. Bu adım, çorbanın berraklığı ve lezzeti açısından önemlidir.
Buğdaylar şişmeye başlayınca bir tatlı kaşığı kadar tuz eklenir. Kısık ateşte buğday tamamen yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikçe suyunu çekecek ve kıvamı koyulaşacaktır.
Ilık hale gelen buğday, süzgeçten geçirilerek ezilir ve özü çıkarılır. Bu aşamada haşlama suyundan azar azar ekleyerek kıvamın püre gibi, boza yoğunluğunda olmasını sağlayabilirsiniz.
Elde edilen buğday özü başka bir tencereye alınır. Üzerine 5-6 bardak et suyu ilave edilerek sürekli karıştırmak suretiyle kaynatılır.
Ayrı bir küçük tencerede yoğurt, yumurta ve zeytinyağı iyice çırpılır. Hafif ateşte, aynı yönde karıştırılarak kaynama noktasına kadar ısıtılır. Hazırlanan bu karışım azar azar buğday özlü karışıma ilave edilir. Çorba bir taşım daha kaynatılır ve ocaktan alınır.
Küçük bir tavada soyulmuş Antep fıstığı ve badem, sadeyağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından çorbaya eklenir. Kalan kızgın yağ istenirse tarçınla karıştırılarak çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Ek Bilgi: Eğer süzgeçle ezme işlemi zor gelirse, buğdayı blender veya mutfak robotundan geçirerek de özünü elde edebilirsiniz.
Kef Nedir?
Pişirme sırasında oluşan ve yüzeyde biriken köpük tabakasıdır. Temizlenmediğinde çorbanın görünümünü ve tadını olumsuz etkileyebilir.
Davet sofralarının klasiklerinden biri olan bu çorba, emekle harmanlanmış lezzetiyle sofralara zarafet katar.
