Gaziantep mutfağının dünya çapında tanınan lezzetlerinden biri olan kebap, şehirde yalnızca bir yemek değil, köklü bir kültürün ve ustalığın simgesi olarak yapılmaya devam ediyor. Etin seçiminden pişirilmesine kadar geçen her aşamada maharet ve tecrübenin harmanlandığı Antep kebapları, kuşbaşıdan ciğere, sarımsaktan patlıcana kadar onlarca çeşidiyle damakları büyülüyor.
Kebabın Sırrı Et Etin Sırrı Ustalık
Gaziantep mutfağında kebap, yalnızca pişirmekle değil, etin seçiminden hazırlanışına kadar geçen tüm aşamalarla bir sanata dönüşür. Bu lezzet yolculuğunun ilk adımı, kaliteli etin özenle seçilmesidir. Etin kalitesi ise, hayvanın türü, yaşı ve nasıl beslendiğiyle doğrudan ilişkilidir. Özellikle doğal ortamda yetişen, bahar otlarıyla beslenen hayvanların eti daha aromatik ve lezzetli olurken, pancar küspesiyle beslenenlerin eti miktar olarak fazla olsa da tatsız kalır.
Gaziantep kebaplarında sıklıkla tercih edilen et, yöreye özgü hallik koyunundan elde edilir. Bu koyunlar kısa boylu, beyaz-kırçıl renkli ve küçük kuyrukludur. Etleri yumuşak ve lezzetlidir. En makbul olanı ise, bir buçuk yaşını geçmemiş erkek kuzudur; buna “toklu” denir.
Etin sadece seçimi değil, kesimi ve hazırlanışı da titizlik ister. Taraklık, pirzola ve küşleme gibi özel bölümler kıyma yapılmaz; kuşbaşı ya da bütün olarak kullanılır. Kuşbaşı et ise genellikle kısa bel, antrikot ya da but kısmının kapak etinden hazırlanır.
Etin hazırlanmasında zom adı verilen ceviz veya dişbudak ağacından yapılmış tezgâhlar kullanılır. Et burada sinir ve damarlarından tamamen arındırılır, ardından ya kuşbaşı doğranır ya da zırhla ezilmeden incecik kıyılır. Hazırlanan etler, ustalıkla şişe geçirilip mangala dizilir.
Kebabın gerçek lezzeti, pişirme aşamasında ortaya çıkar. Mangal ateşinin alevi ne çok harlı ne de sönmeye yüz tutmuş olmalıdır. Ölgün ve sabit bir ateş en idealidir. Patlıcan, sarımsak ve soğan gibi sebzeli kebaplarda ise ateş biraz daha güçlü olabilir. Etlerin şişte eşit pişmesi için sürekli aynı yönde, kontrollü şekilde çevrilmesi gerekir. Gaziantep’te kebap şişleri genellikle dövme demirden yapılır ve dörtgen kesitlidir. Yassı şişler ise daha çok kıyma kebabı ve sebzeler için uygundur.
Eti yakmadan içinin sulu kalmasını sağlamak, gerçek bir ustalık ister. Etin seçiminden şişe dizilmesine kadar olan her aşama ustalıkla yapıldığında, Gaziantep kebabı damağınızda unutulmaz bir tat bırakır. Bu ustalık ise yıllar süren çıraklıkla kazanılır.
Gaziantep’te Kebap Kültürü
Antep mutfağının en karakteristik lezzetleri olan kebaplar, özünü ateşten, ruhunu ise mangal başındaki neşeden alır. Mangal başı yalnızca etin piştiği yer değil, sohbetin koyulaştığı, dostlukların pekiştiği bir yerdir. Antep’te mangalın başına geçen erkek adeta mangalın efendisi olur; ister bağda, ister bahçede, isterse apartman balkonunda olsun fark etmez. Etler, kıymalar, ciğerler ve mevsimine göre eklenen çeşit çeşit lezzet bir araya gelir; ateşin harıyla birlikte adeta bir ziyafete dönüşür.
Kebaplar da mevsimlerle birlikte değişen ayrı tatlara bürünür. Baharın gelişiyle birlikte taze otlar ve sebzelerle zenginleşen kebaplar, sarımsak mevsimiyle birlikte sarımsak kebabına evrilir. Ardından yenidünya ve keme kebapları sofraları süslemeye başlar. Keme, toprağın altından çıkan kıymetli bir mantar olarak, kebaba ayrı bir aroma katar. Yaz gelip güneş iyice kendini gösterdiğinde ise, olgun domates ve köz patlıcan mangalda başrolde yer alır. Kış bastırdığında ise sahneye soğan ve ayva kebapları çıkar; ağır ateşte terleyerek pişen bu lezzetler, soğuk havayı unutturur.
Ciğer kebabı ise günün her saatine yakışır. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte sokaklarda tüten ciğer mangalları, Antep’in uyanışını müjdeler. Ramazan’da ise sahur vakti kurulan ciğer tezgâhları bambaşka bir kültürün ve lezzetin izlerini taşır. Mangal sadece pişirme yöntemi değil, Gaziantep mutfağının kalbinde yanan bir gelenektir.
Antep Kebap Çeşitleri
Antep terbiyeli kuşbaşı kebap (tike)
Kıyma kebabı
Altı ezmeli kebaр
(kuşbaşı/tike ve kıyma)
Simit kebabı
Sebzeli kebap
Patlıcan kebabı
Frenk {domates} kebabı
Sarımsak kebabı
Soğan kebabı
Yenidünya kebabı keme kebabı
Ciğer {cağırtlak) kebab
