Osmanlılar zamanında bir esnaf, istediği zaman, istediği yerde bir dükkân açıp esnaflık yapamazdı. Devlet, semtin ihtiyacını göz önünde bulundurarak esnaf ve ahalinin müracaatını kabul edip yeni bir dükkânın açılması için izin vermedikçe dükkân açılamazdı. İzin alıp açanların da hileli terazi kullanmamak, bozulmuş veya adi mal satarak müşteriyi mağdur etmemek gibi esnaf kanunlarına riayet etmeleri şarttı. Nitekim 1680’de Sultan Dördüncü Mehmet devrinde esnaf nizamnamesinin şartlarından biri şu idi:

“Müşterilerin alacağı nesneyi eksik tartıp veren esnafın hakkından gelinecektir. Teraziler boş dururken gözlerinin iki tarafı denk olacaktır. Kullanılan ağırlıklar da aynı olacaktır. Her malın iyisini kötüsünden ayıracaklar, müşteriye kötü mal satmayacaklardır.” 

Osmanlı devrinde esnaf dükkanı ve imalathanelerinde ustanın yanında kalfa ve çıraklar bulunurdu. Bir sanatta yetişmesi istenen çocuk 9-10 yaşına gelince babası tarafından ‘sanatı öğrenmesi’ ricasıyla bir ustaya teslim edilirdi. İşe yeni başlayan çocuk çırak ve kalfalığı öğreninceye kadar önce ayak hizmetlerini yaparlardı. Sonra yavaş yavaş mesleğe dair işler yapmaya başlardı.

Çıraklık ve kalfalık müddeti kişinin kabiliyetine bağlıydı. İşinin ehli olan çırak, ustası tarafından yapılan imtihanda muvaffak olursa kalfa olurdu. Çırağın ustası, çocuğun yetiştiğini kendi ustabaşına haber verir, o sanatın ustalarının olduğu mecliste yapılan imtihanla kalfalığını tasdik ederlerdi. Usta, kalfasının yaptığı işlerden numuneleri alarak ustabaşının yanına gider, ustabaşı ve ihtiyar ustalar işi beğenirlerse kalfanın ustalığa geçişine izin verilirdi. Usta olacak kalfaya çok gösterişli peştemal (şed) merasimi yapılırdı. Bundan sonra dilerse kendi dükkânını açabilirdi.