Gaziantep’te her sene sonbaharın gelişiyle birlikte başlayan şire hazırlıkları, hem üretim biçimiyle hem de ortaya çıkan tatlı çeşitleriyle devam ediyor.
Yazın kavurucu sıcakları geçip serinlik kendini göstermeye başlayınca, Gaziantep’te tatlı bir telaş başlar: Şire hazırlıkları… Bastık, tatlı sucuk, tarhana, muska ve dilme gibi pek çok kışlık tatlının genel adı olan şire, üzüm şırasından yapılır. Bu lezzetler için en çok tercih edilen üzüm, kentin meşhur ince kabuklu, sulu ve bal rengi dökülgen türüdür. Eskiden şire yapmak, evlerde adeta bir bayram havasında geçerdi. Kadınlar imece usulüyle birbirine destek olur, çocuklar da bu yoğun ama neşeli günün keyfini çıkarırdı. O günlerde mutlaka doyurucu bir alaca çorba pişer ya da dışarıdan yemek getirilirdi. Ancak apartman yaşamının yaygınlaşmasıyla birlikte, bu gelenek evlerden uzaklaştı. 1970’lerden itibaren şire üretimi, profesyonel imalathanelerde yapılmaya başlandı.
Şirenin Yapılışı
Bağlardan katırlarla getirilen ve mahra adı verilen sandıklarda taşınan üzümler önce ayıklanır ve bol suyla yıkanır. Çürük olanlar sirke ya da tah pekmezi yapmak üzere ayrılır. Sağlam ve olgun üzümler, “sal” olarak bilinen, zeminden yüksek, taş ya da ahşaptan yapılmış teknelere yerleştirilir. Kat kat dizilen üzümlerin arasına, “şire toprağı” denilen beyaz toprak serpilir. Ardından üzümler ayakla ezilir, çıkan su, salın altındaki sürgülü kapaktan yerleştirilen kazana akar. Bu üzüm suyu, geniş çaplı bir mahsere kazanına alınarak kaynatılır. Kaynatmada yakıt olarak, ilkbaharda budanan ve kurutulmuş bağ çubukları olan “ortut” tercih edilir. Ortut, yanarken ne aşırı alevli ne de dumanlı olur; ayrıca hoş bir aroma verir. Şıra kaynamaya başlayınca, içindeki posa ve toprak köpüklenerek yüzeye çıkar; buna “kefi geldi” denir. Kef, süzekle toplanır. Sonra kazan ocaktan indirilir, şıra başka kaplara alınarak üzerine biraz soğuk su serpilir. Bu işlem, kalan tortunun dibe çökmesini sağlar ve şıranın berraklaşmasına yardımcı olur. Kazan tamamen temizlendikten sonra berrak üzüm suyu süzülerek yeniden kazana alınır ve bir kez daha kaynatılır. Bu aşamada, suyla karıştırılmış nişasta eklenir. Karışım, sürekli karıştırılarak koyu bir kıvama gelene dek pişirilir. Artık bu kıvamlı şıra ile farklı şire ürünlerinin yapımına geçilir.
Şire Türleri
Bastık
Hazırlanan yoğun şıra, bezlerin üzerine ince bir tabaka halinde yayılır. Tahta malalarla düzgünce serilen bastık, güneşte kurutulur.
Muska
Kuruyan bastık, şeritler halinde kesilerek içine Antep fıstığı ve şeker karışımı konur. Ardından muska şeklinde katlanır.
Tarhana
Şıra, çiğ simitle birlikte kaynatılarak tatlı tarhana elde edilir. Çoğu zaman içine tarçın, karanfil ve yenibahardan oluşan “tarhana ilacı” da eklenir.
Sucuk
Ceviz, badem ya da Antep fıstığı gibi kuru yemişler suda bekletilerek yumuşatılır, ardından pamuk ipliğe dizilip çubuklara asılır. Bu ipe dizili yemişler, sıcak bastığa batırılır ve mahsere kazanının üzerinde süzülmeye bırakılır. Hafif kuruduktan sonra işlem tekrar edilir. Genellikle 5-6 kez tekrarlanarak kalınlık sağlanır.
Dilme
Sucuktan arta kalan sıcak bastık, içerisine ceviz veya fıstık eklenerek kalın tabaka halinde tepsilere dökülür. Kuruyup kıvam aldıktan sonra baklava, dikdörtgen ya da kare şekilde dilimlenerek servis edilir.
