İster bayram sofralarında yuvalama, ister bahar aylarında şiveydiz olsun, yoğurt Gaziantep mutfağında hep başrolde. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu lezzetler, Antep mutfağının ne kadar zengin ve özel olduğunu bir kez daha gözler önüne seriyor.
Antep Sofralarında Yoğurdun Vazgeçilmez Yeri
Gaziantep mutfağı, kendine has baharatları, özgün pişirme teknikleri ve köklü yemek kültürüyle Türkiye’nin en zengin mutfaklarından biri. Ancak bu mutfağı diğerlerinden ayıran gizli güçlerden biri de yoğurt. Antep’te yoğurt, sadece kahvaltılarda tüketilen bir lezzet değil; onlarca farklı yemekte başrolü oynayan bir lezzet unsuru. Türkiye’nin başka hiçbir mutfağında bu kadar çeşitlilikte yoğurtlu yemek bulunmaz.
“Yola yoğurt dökmüş var mı?” diye sorar Antepliler. “Parasını, malını boş yere harcayan olmaz” anlamına gelen bu söz, yoğurdun Antep mutfağındaki önemini anlatmaya yeter de artar bile. Özellikle ilkbaharda yoğurt; taze sarımsak, körpe bakla, yemyeşil çağla ve topraksı aromasıyla bilinen keme gibi bahar lezzetleriyle birleşerek sofraları şenlendirir.
Yoğurtlu yemeklerin en kıymetlisi, şüphesiz yuvalamadır. Antep’te bayram sabahlarının vazgeçilmezi olan bu yemek, anne mutfağının en özel tatlarından biri olarak kabul edilir. Saatlerce süren hazırlık süreci, yuvalamanın değerini artırır. Kemik suyu ile pişirilen minik köfteler, yoğurdun eşsiz lezzetiyle birleşerek damaklarda unutulmaz bir tat bırakır.
Yuvalamanın yanı sıra, şiveydiz de Gaziantep’in meşhur yoğurtlu yemeklerinden biridir. Taze sarımsak ve yoğurdun mükemmel uyumunu yansıtan bu yemek, özellikle ilkbaharda bolca tüketilir. Yoğurdun yemeğe kattığı hafif ekşimsi tat, sarımsak ve baharatlarla bütünleşerek sofralara ayrı bir lezzet katar.
Yoğurtlu yemeklerin en dikkat çekici özelliği, üzerine gezdirilen kızdırılmış yağdır. Bakır tencerede kaynayan yoğurdun üzerine dökülen bu yağ, yemeğin son dokunuşudur. Yoğurdun duru beyazlığına damlayan bu sıcak yağ, bazen haspirin sarısıyla altın rengini, bazen nanenin yeşiliyle tazeliği, bazen de pul biberin kırmızısıyla göz alıcı bir görünüm kazanır. Bu yöntem, yalnızca lezzeti artırmakla kalmaz, aynı zamanda yemeği görsel bir şölene dönüştürür.
Gaziantep’in Yoğurtlu Yemekleri
Gaziantep mutfağında yoğurt, çorbadan ana yemeğe kadar pek çok tarifte kendine yer bulur. İşte Antep mutfağının en özel yoğurtlu yemeklerinden bazıları:
1- Yuvalama (Yuvarlama)
2- Şiveydiz
3- Sarımsak Aşı
4- Yoğurtlu Soğan Yahni
5- Yoğurtlu Çağla Aşı
6- Yoğurtlu Bakla Aşı
7- Yoğurtlu Taze Fasulye
8- Kabak Mutaniyesi
9- Yoğurtlu Keme Aşı
10- Yoğurtlu Patates
11- Orman
12- Yoğurtlu Akıtmalı Köfte
13- Yoğurtlu Ufak Köfte
Yoğurtlu Yemeklerin Püf Noktaları
Yoğurtla yemek pişirmek, ustalık gerektiren bir süreçtir. Yoğurdun kesilmemesi için hafif ateşte ve sürekli karıştırılarak pişirilmesi gerekir. Yoğurt, yemekle buluşmadan önce yumurta ve zeytinyağıyla iyice çırpılarak pişirilmelidir. Ayrıca yoğurtlu yemeklerin kapağı, yemek iyice soğumadan kapatılmamalıdır; aksi takdirde yoğurt kesilebilir. Eğer yoğurt fazla ekşi geldiyse, yemeğe biraz süt ekleyerek ekşiliği azaltmak mümkündür.
Gaziantep mutfağında yoğurtlu yemeklerde renk ve aroma için genellikle haspir (yalancı safran) veya kuru nane kullanılır. Safranın aksine kokusuz olan haspir, yemeklere hafif sarı bir renk verirken, kuru nane ise ferahlatıcı bir tat katar.
