Baklavacılık zor zanaattır.
Sıradan birilerinin yapacağı bir iş hiç değildir.
Bilgi ister, tecrübe ister. Sabır ve emek ister.
Baklava yapmak için hamuru kadiminde yoğuracaksın. Hamuru yumak yumak edeceksin, dinlendireceksin, tek tek incecik açacaksın, Üst üste koyup saracak, büyüteceksin.
Bitti mi? Bitmez; tepsiye dizilmesi, iç fıstığının yayılması, yağı, şekeri, kesimi, pişirilmesi….
Baklavacılık velhasıl bir sanattır.
Bu da doğal olarak lezzetine, tadına ve fiyatına yansır.
Baklava her zaman diğer tatlılardan daha pahalıdır. Bunun nedeni de işte bu emek, kullanılan malzemeden kaynaklanır.
Mehmet Nejat Güllü “Dünden bugüne “adlı, hatıralarının yer aldığı kitapta şöyle anlatıyor.
“12 Eylül 1980 ihtilalinin ardından 1981'de İstanbul Büyükşehir Belediyesi Başkanlığı'na bir asker gelmişti. Tabii onlar bu işin inceliklerini ve işleyişini pek bilmedikleri için ancak emir veriyorlar. Emir veriyorlar ama ne olduğunu pek bilmeden veriyorlar. Birçok da saçma sapan şeyler yapmışlardı. Baklava fiyatlarını otomatik olarak yüzde 25 oranında düşürdüler. Adamın bu işi bilmediği, baklavayla kadayıfa aynı parayı vermiş olmasından belliydi zaten. Bizim maliyetimizin altında sattığımız baklavayı 340 liraya düşürdüler. Tabii bizim maliyetimiz 350 liraydı. Zaten babam sağ olsun fazla kâr kesinlikle yaptırmazdı. Bizi de bu şekilde kurtarmıyordu.
Ne yapalım diye düşündük. Derken baklava yapmamaya başladık. Baklava yapmayınca da bu sefer müşteriyi ne yapacağız? Ne diyeceğiz? …
Çaktırmadan bir iki sefer kuru baklava yaptık, tezgâh altından satmaya kalktık. Onda da yakalandık ve dükkânımız üç gün kapatıldı.”
Dükkânın açılması için çalmadık kapı bırakmadık.
Netice de “Ne yapalım ne yapalım, derken aklımıza bir Laz arkadaşımızın, devamlı fındıklı baklava yap, fındıklı baklava yap demesi geldi. Tabii fıstıkla fındık arasında bayağı bir fiyat farkı var. Bir yerde ben sütlü baklava diye bir şey duymuştum. Baklavanın şekerine bir de süt kaynatalım diye düşündüm. Sonra süt de kattık.
Sütlü fındıklı baklava! Şimdi o şekilde yazsak belediye diyecek ki sen bunu şu fiyatın üstünde satamazsın. Bir cevizli fiyatına satacaktık ki o da bizi kurtarmıyordu. Ben de saçma sapan bir şey olsun diye düşünürken Sütlü Nuriye, diye bir isim aklımıza geldi o zaman.
Ona da bir hikâye uydurmak gerekiyordu. Diyarbakır'da yaşayan ve kocasının adı Nuri olan bir kadın baklava yapmış. “Ye Nuri, ye Nuri ye Nuri, sütlü Nuri ye,” derken Sütlü Nuriye olmuş diye bir hikâye uydurduk.
Ondan sonra Sütlü Nuriye satmaya başladık. Tabii buna bir şey demediler. Yüzde 25 fındıktan, yüzde 20'de sütten derken maliyet fiyatı yüzde 45 düştü. Ama babam bir türlü sevmedi, kedi maması gibi.”
Şartlar kendi çözümünü de beraber getirir.
Bir ihtilal, bir tatlının; Sütlü Nuriye’nin doğmasına vesile olmuş.
Eee…!... Demokraside çareler tükenmez.
